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Publié le 17/01/2020

La coquille Saint-Jacques : un produit d'exception, une filière vigilante

La filière française de la coquille Saint-Jacques s'est engagée à gérer de façon durable cette ressource fragile. Pour séduire les consommateurs et leur garantir l'origine, la qualité, la fraîcheur et la traçabilité de ce produit, les professionnels de la pêche ont obtenu le « Label Rouge » pour la coquille Saint-Jacques de Normandie, première zone de production française.

Crue en carpaccio avec un filet de citron, en tartare marinée, juste saisie en aller-retour ou gratinée à l'ancienne, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné présent sur les tables de réception. Les français raffolent de ce coquillage qu'ils préfèrent consommer frais plutôt que surgelé. En 2018, nous avons consommé pas moins de 13 546 tonnes de Saint-Jacques, à domicile comme au restaurant (source France Agrimer). Selon Normandie Fraîcheur Mer, 80 % des coquilles vendues fraîches et entières en France viennent de Normandie (de la Manche et de la baie de Seine). L'autre bassin de production - et le plus productif - est la baie de Saint-Brieuc, en Côtes-d'Armor. La production française de « Pecten Maximus » (nom scientifique de la coquille Saint-Jacques) s'élève à 18 791 tonnes. L'établissement public des produits de l'agriculture et de la mer, France Agrimer, a comptabilisé les importations et exportations en 2018 : notre pays importe 11 642 tonnes de coquilles et en exporte 5 283 tonnes.

À noter que l'essentiel des produits importés ne sont pas des coquilles Saint-Jacques mais des noix de pétoncles qui, pour avoir le droit d'afficher la mention « coquilles Saint-Jacques », n'en ont pas les mêmes qualités gustatives. C'est avec le souci de se démarquer de cette concurrence, source de confusion dans l'esprit des consommateurs, que la filière française s'est engagée pour une reconnaissance de la singularité et de la qualité de sa production.

Une démarche innovante

En réaction à la décision de l’Organisation Mondiale du Commerce en 1996 d’étendre l’appellation « Saint-Jacques » à toutes les espèces de pectinidés, les professionnels normands ont obtenu l’attribution du Label Rouge en 2002 pour la coquille fraîche et entière puis, en 2009, pour la noix de coquille fraîche.  Avec à la clé, pour le consommateur, des garanties sur l’origine du produit, sa fraîcheur (pêche journalière), sa qualité (rendement intéressant : 6.5 kg de coquilles pour 1 kg de noix) et sa traçabilité (du bateau jusqu’à l’assiette grâce au passage en criée). Cette démarche a été innovante. La coquille Saint-Jacques de Normandie a été le premier produit non transformé auquel on a attribué le « Label Rouge ».

Indépendamment de cette labellisation, la pêche de la coquille Saint-Jacques est considérée comme la pêche la plus réglementée. L’objectif des professionnels et des scientifiques de l'Ifremer qui les conseillent est bien de gérer de façon durable la ressource. Une démarche qui se décline en actions précises : enregistrement des licences de pêche, évaluation du stock pour établir les quotas, normalisation des engins de pêche, fixation de la taille de la coquille (donc de l’âge des animaux pêchés) et de de la saison de capture qui peut s’étendre d’octobre à la mi-mai (avant la période de reproduction).

Pêche emblématique

La régulation de l’exploitation de cette ressource hautement sensible aux variations climatiques ne règle pas toutes les difficultés de la filière. Cette dernière est contrainte de naviguer entre abondance et raréfaction de la production faisant fluctuer fortement les prix. Par ailleurs, les tensions entre pêcheurs français et britanniques, sur fond de Brexit, ne facilitent pas une gestion paisible de la ressource.

Pour renforcer le poids de la production française de coquilles Saint-Jacques, la filière s'est lancée en 1977 dans l'aquaculture en rade de Brest. Mais avec 200 tonnes produites au début des années 2000 et une seule écloserie de naissins, la coquille d'aquaculture ne pèse pas encore assez sur le marché français.

Pêche emblématique de Normandie et de Bretagne, la coquille Saint-Jacques est économiquement importante dans ces deux régions. Au national, la filière de la coquille Saint-Jacques génère un chiffre d'affaires de 51 millions d'euros (source France Agrimer 2018) . Les coquilliers représentent la moitié des navires de la pêche côtière normande. Et sur l'ensemble des gisements concernés (manche et atlantique), ce sont 853 navires qui se consacrent à cette pêche. En Côtes-d’Armor, l’activité génère 470 emplois de marins et 150 emplois dans les criées, ateliers de transformation et entreprises d’expédition (source : Comité régional des pêches maritimes).

Autant de raisons qui justifient la reconnaissance et l’attrait de ce produit. La coquille est célébrée
chaque année à Montmartre et sa transformation en produit surgelé de qualité. Elle a même été reconnue comme savoir-faire traditionnel dans le cadre de l’exposition élyséenne « Fabriqué en France ». De nouvelles lettres de noblesse pour un trésor de la gastronomie française…

Un trésor est caché dedans

De l’origine de son nom à sa magnificence sur la table et dans les tableaux, la coquille Saint-Jacques a une longue histoire. Les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle se sont servis des coquilles ramassées sur les côtes espagnoles pour faire l’aumône. Le nom commun de ce coquillage viendrait de cette utilisation. Le peintre florentin Botticelli a lui utilisé la coquille comme écrin pour sa Vénus. À noter que le nom latin « Pecten Maximus », que l’on peut traduire par « très grand peigne », ferait référence à la forme côtelée de la coquille semblable aux dents alignées d’un peigne.

Mais c’est aussi (et surtout) le cœur de la coquille qui suscite de l’intérêt, voire de passion. Les noix et le corail sublimés par les chef(fes) en cuisine sont très recherchés pour leur goût et pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Peu calorique, pauvre en sucres (glucides) et en graisses (lipides), la noix de Saint-Jacques est riche en nutriments variés : vitamine B 12, oméga 3, minéraux et oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, zinc, fer, et, bien sûr, iode).