Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration

Un million. C’est le nombre d’actifs, dont 300 000 saisonniers, travaillant dans l’hôtellerie et la restauration. Mais le secteur qui est le 6ème pourvoyeur d’emplois en France se caractérise, aussi et toujours, par ses difficultés à recruter. Car, comme le constate l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, chaque année, pendant la décennie 2010-2020, 100 000 postes n’ont pas trouvé preneur...

La clé de ces métiers et la réussite dans ces professions de la restauration et de l’hôtellerie tiennent dans la passion et la motivation des salariés. Avis aux candidates et candidats, le secteur recherche toujours des candidats prêts à s’investir et à travailler dur.

Le secteur peut aussi, et surtout, compter sur l’investissement de ceux et celles qui travaillent dans la restauration comme dans l’hôtellerie. Cette implication des collaborateurs dans l’exercice de leurs « métiers passion » leur ouvrent des perspectives d’évolution de carrière. À tous les niveaux, les prises de responsabilité et les progressions hiérarchiques sont possibles. Un hôte ou une hôtesse d’accueil peut devenir chef de réception ou même responsable clientèle dès lors que son sens du contact et ses qualités commerciales sont avérés. Dans les établissements hôteliers de taille suffisante, tout particulièrement dans les grands groupes, les personnels peuvent aussi, en suivant des formations, évoluer vers des fonctions administratives ou commerciales au siège. Comme dans la grande distribution, la reconnaissance du terrain qui étoffe le portefeuille de compétences vaut aussi passeport pour accéder à des postes à responsabilité.

Si le secteur de la restauration compte un tiers de restaurants sans salarié, il se caractérise aussi par une très grande diversité d’entreprises : de l’auberge de jeunesse au palace, du bistrot de quartier au bar d’un cinq étoiles ou de la restauration rapide au restaurant gastronomique. Pour rappel, le secteur comprend quatre grandes familles d’activités : l’hébergement (hôtels, gîtes, campings…), la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et restauration rapide), la restauration collective et les débits de boissons et cafés. Dans l’univers de la restauration soumis aux tendances et effets de mode entraînant une forte instabilité et une fragilité économique, celui de la « fast food » affiche depuis des années une santé florissante. « Le marché n’est pas porteur ; il est extrêmement porteur ! Les perspectives de croissance dans les années à venir sont à deux chiffres. Depuis dix ans, la hausse du chiffre d’affaires oscille ainsi entre 8 % et 12 % par an » comme le note, Bernard Boutboul, Président de Gira, un cabinet conseil spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile. La restauration rapide domine d’ailleurs largement le secteur avec 43 % du marché. La vente à emporter (+ 35 % du nombre des commandes en 2023) et la livraison (+ 25 %) tirant particulièrement bien leur épingle du jeu.

Même s’il est possible de trouver un emploi dans le secteur sans posséder de qualification, la qualité de la formation initiale, l’expérience professionnelle et, bien sûr, la motivation font la différence. Métiers de contact, la qualité du service et l’écoute du client constituent des qualités essentielles pour réussir dans les établissements qui, à l’image des bars et cafés, sont des lieux de socialisation. Que ce soit en cuisine ou en salle, l’implication et l’application sont réellement remarquées et, de plus en plus, reconnues. Un chef au top et des serveurs ou serveuses ayant le sens du contact humain font la réputation d’un établissement hôtelier ou de restauration. Pareillement, un sommelier, passionné et expert, rassure par ses connaissances et ses conseils, la clientèle qui n’hésitera pas à revenir dans le restaurant… De même, la capacité à communiquer aisément avec une clientèle internationale ou à évoluer dans un contexte différent à l’étranger (mobilité internationale possible dans les grands groupes) donne du poids aux candidatures de ceux et celles qui ont fait une partie de leur cursus de formation ou des stages dans des hôtels ou des restaurants hors de nos frontières. Par ailleurs, une expérience dans un grand hôtel ou dans un restaurant à forte fréquentation internationale constitue un atout professionnel indéniable pour la suite de son parcours

En termes de mobilité professionnelle, les cuisiniers désireux de trouver des horaires de travail plus réguliers et moins atypiques, peuvent quitter la restauration commerciale pour travailler en collectivité. La restauration collective est – c’est à souligner – en pleine évolution. Comme la restauration commerciale, la restauration collective prend de plus en plus en considération la qualité nutritionnelle des plats, en donnant plus de place aux ingrédients bio et/ou locaux, en valorisant les circuits courts. Ce faisant, la préparation des repas dans les cantines scolaires ou d’entreprise tient de plus en plus compte des attentes en la matière.

De fait, l’image du secteur et de ses métiers est bien l’enjeu premier de la profession qui peut s’appuyer sur les perspectives de carrière qu’elle offre. Ainsi, comme le met en avant le groupe Accor, les ¾ des managers de ses hôtels sont issus du terrain. Avis aux candidats passionnés et motivés !

Le saviez-vous ?

35%
la part des femmes en cuisine dans les établissements de restauration ¹

179 000
le nombre de restaurants en France ²

5 %
seulement des 639 restaurants étoilés par le Guide Michelin ont à leur tête une femme cheffe ⁷

160%
la progression du chiffre d’affaires de la restauration rapide en dix ans (2008/2018) ⁴

1 million
le nombre d’actifs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration ⁵

20%
des professionnels de l’hôtellerie restauration travaillent en Île-de-France ⁴

82%
des hôtels sont indépendants ⁴

90 millions
de touristes internationaux en France en 2019 (première destination touristique mondiale) ³

72 %
de la dépense touristique est réalisée par les Français ⁴

Sources :
¹ Dares, 2021
² INSEE 2020
³ Atout France, 2019
⁴ INSEE 2023
⁵ Régions job, 2020
⁶ UMIH, 2020
⁷ Guide Michelin 2024