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Se former à la gastronomie « de la parcelle à la papille »
La CCI Maine-et-Loire s'est alliée à l'Ecole Supérieure d'Agricultures et à l'université d'Angers afin de proposer une offre de formation complète autour de la gastronomie. C'est le premier « Campus de la gastronomie » ouvert aux étudiants, professionnels et créateurs d'entreprise en France.
Se former en gastronomie, de la production à la transformation, en passant par la communication, c'est l'objectif de l'alliance inédite entre trois organismes angevins. La Chambre de commerce et d'industrie de Maine-et-Loire, qui enseigne aux apprentis les métiers de l'hôtellerie restauration, l'Ecole Supérieure d'Agricultures (ESA) dédiée aux métiers du monde rural et l'université d'Angers, qui forme notamment aux métiers de la gastronomie et de sa valorisation touristique, ont décidé de mutualiser leurs savoir-faire et de monter un « Campus de la gastronomie ».
Lancé en novembre 2018, il regroupe des formations variées et complémentaires sur l'ensemble des domaines de l'alimentation et de l'art culinaire. « Nous voulons attirer des professionnels ou des étudiants qui souhaitent développer leur portefeuille de compétences, explique Sylvain Dourneau, responsable départemental du secteur Tourisme Hôtellerie Restauration à la CCI Maine-et-Loire. Nous partons du principe que la gastronomie ne doit pas être limitée au restaurant. Il ne s'agit pas seulement de savoir construire une assiette bien faite mais aussi d'avoir une connaissance du produit et de savoir communiquer autour de son activité. »
Un incubateur de projets en gastronomie
Au total, le campus de la gastronomie comprend 36 formations, du CAP à l'école doctorale, réparties selon trois thématiques : « produire et mettre en marché », « transformer », « valoriser, manager et développer ». Selon leur niveau et grâce aux passerelles mises en place par la CCI, l'ESA et l'université, les étudiants peuvent choisir les formations qui correspondent à leur projet professionnel. Certains cursus ont même été co-construits par les trois acteurs angevins comme la licence cuisine et gastronomie.
« Cette formation en 3 ans est inédite, précise Sylvain Dourneau. Elle s'adresse notamment à des jeunes qui viennent de bacs généraux et qui ont toujours souhaité faire de la cuisine, sans vraiment passer le cap parce qu'ils étaient bons à l'école. »
La création de ce campus hors les murs répond également à un besoin des entreprises du secteur qui recherchent des profils variés et plus seulement techniques. « Aujourd'hui, les CAP et bac pro forment de bons techniciens qui ne disposent pas de compétences managériales ni entrepreneuriales, estime Sylvain Dourneau. En piochant dans les formations du campus, les élèves peuvent se doter de connaissances transversales sur le milieu de la cuisine, ce qui leur permet d'avoir du recul sur le métier et d'acquérir une large culture gastronomique. C'est un plus vis-à-vis des recruteurs. » En plus des cours pratiques, la licence cuisine et gastronomie comprend des modules théoriques de langues étrangères, d'économie, de connaissance des entreprises et des organisations, ou encore de sociologie du tourisme et de la gastronomie.
Autre atout des formations de ce campus : le coût. Pour la licence cuisine et gastronomie par exemple, les frais de première année s'élèvent à 5 980 euros. Pour les deuxième et troisième années, qui se font en apprentissage, seuls les frais d'inscription à l'université sont à acquitter, et l'élève perçoit un salaire.
Au-delà des modules de formation, le campus de la gastronomie propose également des sessions courtes pour les étudiants étrangers appelées « Summer Schools » et prévoit de déployer des conférences thématiques ainsi que de nouvelles formations continues comme une licence Food and Beverage et un parcours entrepreneuriat en gastronomie. En avril, le « Campus de la gastronomie » devrait obtenir le statut d'association, lui offrant la possibilité de signer des conventions avec d'autres universités françaises et étrangères.
« Ma formation m’a permis d’acquérir les bases de la pâtisserie », François-Xavier Montigny
François-Xavier Montigny est aujourd'hui chef pâtissier dans le restaurant doublement étoilé Serge Vieira, à Chaudes-Aigues, dans le Cantal. Pour apprendre le métier, il a suivi la mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant de la CCI Maine-et-Loire.
Pourquoi avoir suivi la MC desserts de restaurant de la CCI Maine-et-Loire ?
J’avais un BEP cuisine en poche – obtenu via la CCI Maine-et-Loire – mais c’était les desserts qui m’intéressaient. J’ai donc choisi de suivre cette mention complémentaire afin de mettre un pied dans le monde de la pâtisserie et d’acquérir les bases du métier.
Quels sont les atouts de cette formation ?
C’est une formation en apprentissage qui permet de se spécialiser sur des techniques professionnelles et de travailler en alternance dans une entreprise. Elle permet vraiment d’acquérir les bases en pâtisserie et d’avoir un bagage pour se lancer dans la vie active. C’est aussi un diplôme qui a un coût réduit par rapport à d’autres formations plus connues. Il y a une ambiance familiale et une belle entente avec les professeurs.
Comment cette mention complémentaire vous a-t-elle servi et vous sert-elle encore dans votre carrière ?
C’est un module de qualité qui est apprécié des recruteurs. Ce n’est pas parce qu’on est à Angers qu’on ne peut pas faire de grandes maisons, j’en suis la preuve. (ndlr. François-Xavier Montigny est passé par le Flocon de sel à Megève, le Bristol à Paris et a travaillé aux côtés du chef triplement étoilé Yannick Alleno). Aujourd’hui, j’utilise encore certaines recettes que j’ai réalisées à l’époque et je suis toujours en contact avec mes anciens professeurs. Je fais même partie du jury d’examen.
