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Maison Boutarin, l’ail noir du champ à l’assiette
Installés à Crest, dans la Drôme (26), Fanny et Stéphane Boutarin produisent de l’ail. Pour permettre à l’exploitation agricole de perdurer, Fanny Boutarin a lancé son entreprise Maison Boutarin qui transforme les bulbes blancs en ail noir, un condiment raffiné qui a été inventé au Japon.
« Si l’on veut survivre, il faut parler du goût. » C’est ce constat qui a poussé Fanny Boutarin à entreprendre. Son mari, Stéphane Boutarin, est agriculteur à Crest. Il y produit notamment de l’ail blanc IGP de la Drôme qu’il vend en grandes et moyennes surfaces. « Les choses étaient difficiles financièrement, confie Fanny Boutarin. Il était très touché par la concurrence espagnole qui produit moins cher. »
Pour s’en sortir, elle décide de rejoindre son mari sur l’exploitation, après plus de 15 ans passés au sein de la CCI de la Drôme, pour réfléchir à une manière de mieux valoriser la production. Ensemble, ils choisissent de promouvoir la qualité et le goût de leur ail. « En entrant dans cette démarche, on s’est rendu compte qu’il existait d’autres saveurs intéressantes, relate Fanny Boutarin. Lors d’un voyage, nous avons rencontré l’ail noir qui nous a fait un effet “whouahou” ».
La recherche de nouvelles saveurs
Originaire du Japon, l’ail noir est un ail qui subit une cuisson basse température pendant 30 jours, ce qui le confit. « Le côté piquant de l’ail disparaît. On obtient des notes de réglisse, de vinaigre balsamique, de pruneau et, en fin de bouche, de cèpes et sous-bois », détaille-t-elle.
De l’ail, le couple en a. Il doit donc être possible de fabriquer ce fameux ail noir. Fanny Boutarin intègre alors l’incubateur de l’ISARA, une école lyonnaise d’ingénieurs agroalimentaires. Elle a ainsi accès à la halle technologique et peut réaliser les premiers tests pour mettre au point sa méthode. En parallèle, le couple décide également de se lancer dans la production de l’ail éléphant, une variété au croisement de l’ail et du poireau, rencontrée au Québec. Fin 2017, Fanny Boutarin crée la SAS Ail Shake pour développer ces nouvelles activités et promouvoir ses produits sous la marque Maison Boutarin.
La production d’ail noir lancée, elle choisit de la vendre uniquement aux chefs, dans un premier temps. « Nous avons voulu faire un ail noir de très haute qualité, justifie-t-elle. Nous avons d’ailleurs rejoint le Collège culinaire de France*. » On retrouve donc évidemment le produit dans les cuisines de la cheffe drômoise, triplement étoilée, Anne-Sophie Pic, mais aussi sur de nombreuses autres tables prestigieuses en France. Dans un second temps, les produits Maison Boutarin trouvent également leur place sur les étagères des épiceries fines indépendantes.
De nouveaux marchés en vue
Cette nouvelle activité permet-elle de soutenir réellement l’exploitation agricole des Boutarin ? Selon l’entrepreneure, elle a en tout cas un effet positif. Le couple produit 100 tonnes d’ail par an dont 3,5 tonnes d’ail noir. « J’achète les lots d’ail à mon mari plus cher que s’ils partaient dans la grande distribution », explique Fanny Boutarin. L’ail noir a également été l’opportunité de détecter de nouveaux marchés. « Quand on est allé voir les chefs avec l’ail noir, ils nous ont aussi fait part de leur besoin en ail blanc dégoussé et pelé, raconte la dirigeante. Car, l’essentiel de celui que l’on trouve sous cette forme en France est chinois. » La cheffe d’entreprise a donc investi dans des équipements – machines et chambre froide – pour répondre à cette demande. « Cela nous permet non seulement d’étendre la période de vente de l’ail mais également de réduire la perte et de mieux valoriser le produit », se réjouit-elle.
L’entreprise Maison Boutarin a également permis à sa fondatrice de s’épanouir pleinement. « J’ai entrepris à un moment de ma vie où j’avais une bonne vision du monde économique et où je me sentais prête et rassurée, assure-t-elle. Nos enfants ont grandi, nous avons un toit sur notre tête, donc quel est le risque ? Nous avons tout à y gagner, en qualité de vie comme en sens pour notre vie. Or, le sens de notre vie, c’est vraiment de garder cette exploitation. » L’expérience de Fanny Boutarin au sein de la CCI de la Drôme a contribué à la sérénité de la cheffe d’entreprise. Dès le départ, elle a su à quelle porte frapper pour trouver des réponses à ses questions et se faire accompagner, notamment concernant les aspects juridiques, le numérique et les financements. Et l’entrepreneure de conclure : « Je suis consciente plus que jamais de l’importance du réseau. Il ne faut pas rester isolé, il faut faire avec les autres, avec son écosystème. »
*Fondé par 15 chefs français, le collège culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. Il référence notamment 600 producteurs artisans de qualité.
La Drôme
Du Massif du Vercors aux champs de lavande en passant par la vallée du Rhône, la Drôme, qui compte un peu plus de 500 000 habitants, offre une grande diversité de paysages. Grâce à ses atouts naturels et son riche patrimoine culturel, elle se positionne comme une destination touristique de plus en plus appréciée. Le département a enregistré 3,4 millions de nuitées touristiques en 2017. Le port de l’Epervière, géré par la CCI, s’inscrit comme le premier port fluvial de plaisance français et constitue un site touristique majeur. Il compte 420 postes d’amarrage, 60 places sur air de carénage.
Le territoire drômois est largement tourné vers l’agriculture, notamment biologique, se classant comme le premier département bio français en surfaces cultivées (46 000 hectares). On y produit des abricots et autres fruits à noyaux, de l’ail, des truffes, des plantes aromatiques, médicinales et à parfum ou encore des volailles. La Drôme est une terre d’excellence gastronomique, qui compte une quinzaine d’IGP, une vingtaine d’AOP, et accueille 8 chefs étoilés.
L’industrie n’est pas en reste avec quelques secteurs de pointe comme, bien sûr, l’agroalimentaire, le nucléaire et l’aéronautique. La Drôme présente également des secteurs traditionnels comme le travail du cuir ou la métallurgie. Des secteurs d’avenir, comme le numérique, sont de plus en plus présents, avec notamment le studio d’animation Folimage.
Par ailleurs, les commerces de détail sont en croissance et fournissent plus de 26 000 emplois. On recense 127 marchés hebdomadaires répartis sur 81 communes.
Sources : CCI Drôme, Département de la Drôme
