« Les Poissons Pépites de Normandie » : la CCI en première ligne

Ils sont les délaissés des assiettes, les recalés des étals. Tacaud, congre, raie brunette, roussette, ces poissons communs et présents en grand nombre sur les côtes normandes, sont pourtant boudés par les consommateurs. Ces derniers leur préfèrent les espèces nobles, pêchées à l’excès et parfois très loin du littoral : bar, saumon, sole, merlan ou cabillaud. Conséquence : la ressource halieutique plébiscitée par les clients s’épuise, les prix s’envolent et les pêcheurs rejettent en mer ou cèdent pour un euro symbolique et pour finir en farine animale, ces espèces locales.

Pour lutter contre cette aberration écologique et économique, Jean-François Perrin, responsable de la filière tourisme, hôtellerie, restauration sur le campus FIM CCI Formation Ouest Normandie de Granville, ancien restaurateur et défenseur de la filière de la pêche locale, a eu une idée aussi simple qu’ingénieuse. Partir au volant d’un « fish truck », floqué « Les Poissons Pépites de Normandie », à la rencontre du grand public pour les lui faire découvrir. Couteau en main, avec sono et vidéo à l’appui, Jean-François Perrin et son adjoint Ludovic Legendre apportent la preuve dans leur camion dégustation que ces espèces autochtones sont, non seulement abordables, mais aussi, bien cuisinées, tout à fait délicieuses. Au menu de ce camion gourmand : pédagogie, cuisine et bonne humeur !

« Tout est fait pour attirer l’œil et tout spécialement celui des enfants avec, sur les flancs de notre camion, notre mascotte, Pépette la roussette, qui invite les autres espèces du littoral à monter à bord » illustre le chef. Mais pour convaincre le public d’approcher au plus près de ces poissons un peu « moches », il faut d’abord combattre les à priori et idées reçues. Pêle-mêle : le tacaud c’est le poisson que l’on donne aux chats, comment cuisiner un congre à l’allure de serpent et une roussette qui ressemble à un petit requin, et sans parler de la raie brunette dont on ne voit même pas la tête ? « Justement, en partant d’un poisson entier et avec des fruits et légumes de saison, nous imaginons des recettes simples que nous réalisons devant les passants. Nous montrons en nous filmant et en retransmettant nos préparations sur l’écran embarqué, comment lever des filets et comment cuisiner ces poissons de façon variée, en carpaccio, en nuggets ou bien encore panés », explique Jean-François Perrin. Et toujours avec le sourire ! Quand ils s’attaquent au tacaud, ils n’hésitent pas à taquiner aussi les badauds, devinettes à l’appui. « Et là, désignant le présentoir, reconnaissez-vous, au centre, cette espèce tout plate ? Évidemment, c’est la raie au milieu ! » sourit le chef qui revendique « de jouer avec le public ». Et parce que le camion n’est pas un lieu de vente mais de dégustation, il met à disposition sur le site internet de l’opération des recettes que les clients pourront reproduire facilement chez eux. « Avec notre camion, nous cherchons à éduquer. Nous voulons sensibiliser et donner l’envie aux gens de consommer différemment dans le respect du produit et de la biodiversité » défend le formateur.

FIM CCI Formation Ouest Normandie a pu mener à bien cette démarche grâce au soutien de la Région Normandie qui l’a financée à hauteur de 50 000 euros. Depuis le lancement de l’opération, du mois de septembre et jusqu’à la fin de l’année 2021, les deux formateurs du Campus FIM de Granville ont garé leur camion gourmand dans cinq manifestations ou festivals essentiellement consacrés à la gastronomie normande ou à la mer. Familles avec des enfants intrigués par « la tête des poissons », jeunes adultes ne sachant pas trop cuisiner, retraités aux mauvais souvenirs de cantines scolaires, mais aussi des scolaires, des professionnels de la pêche et de la restauration, au total plus d’un millier de personnes ont déjà assisté à ces animations et dégustations culinaires. Et ce n’est pas fini : 24 autres séances de promotion des poissons oubliés sont programmées pour 2022.

Soutien à la filière de la pêche locale et engagement en faveur de la biodiversité, la démarche a aussi des visées pédagogique et entrepreneuriale. À la suite de la crise de 2008, les « food trucks » se sont répandus un peu partout dans les centres-villes, déclinés en version burger, pizza et crêpes participant au mouvement de la cuisine de rue. La crise sanitaire de 2020 a donné un nouveau coup d’accélérateur à la cuisine en camion. Les personnes en reconversion sont tentées, souvent en tant qu’auto-entrepreneur, par cette restauration mobile. Pour elles comme pour les apprentis, le centre de formation normand embarque ses classes dans son camion école pour les former aux règles et contraintes associées à ce lieu particulier. « On doit gérer des détails pratiques applicables également à la restauration en terrasse comme l’exposition au soleil du camion, la prise au vent pour éviter trop de courants d’air et la visibilité du camion en soirée. On doit aussi bien sûr respecter les règles d’hygiène visant notamment l’usage de l’eau pour cuisiner et son recyclage. Et évidemment, savoir organiser la préparation des plats dans un espace réduit et tout en longueur » liste le formateur.

Autant de conseils que les formateurs du FIM entendent faire partager largement aux jeunes intéressés par la restauration. En métropole et au-delà des mers comme l’ont fait, en septembre 2022, les deux chefs à Saint-Pierre-et-Miquelon avec l’idée de lancer un « fish truck » sur les routes du Canada… Ambassadeur de l’école, le véhicule sera mobilisé à l’occasion d’événements nationaux comme les Nuits de l’orientation. Quoi de mieux que le symbole du camion pour trouver sa voie ?

Pour en savoir plus :

l’offre restauration de FIM CCI Formation Ouest Normandie

les Poissons Pépites de Normandie