Claire Haas : « Notre engagement dans les Cuisines solidaires est social mais aussi éco-responsable »

Quelle va être l’implication de votre école dans le cadre de la manifestation « Les cuisines solidaires – La relève » ?

Pendant les 10 jours de l’opération, nous allons mobiliser nos élèves - 22 apprentis en CAP Production et Service en restauration et 16 demandeurs d’emploi en formation titre professionnel cuisinier – supervisés par leurs formateurs pour préparer 400 repas végétariens. Ces repas, composés d’un plat et d’un dessert, seront distribués par les bénévoles du collectif « Pour Eux » de Nancy avec lequel nous sommes en contact. Ce collectif est un mouvement citoyen, né pendant le confinement en mars 2020 à Lyon, qui est toujours actif à Nancy. Leurs membres préparent, eux aussi, tout au long de l’année des repas qu’ils acheminent ensuite à vélo aux sans-abris.

Nous sommes très heureux d’avoir été le seul établissement de la région qui représentera l’association « la Tablée des Chefs », organisateur des « Cuisines solidaires ». Il est à noter que l’ex-chef des cuisines de l’Élysée, Guillaume Gomez, parrain de l’association « la Tablée des Chefs », a porté en 2022 l'Année de la gastronomie qui a mobilisé le réseau des CCI. Il y a une sorte de continuité de l’action puisque le printemps de l’Année de la gastronomie célébrait une restauration inclusive et bienveillante.

« Il nous a semblé naturel d’y contribuer et d’apporter modestement notre pierre à l’édifice »

Nous sommes aussi très fiers de pouvoir accueillir le 29 mars dans le cadre de cette opération et dans notre plateau technique tout neuf, deux chefs étoilés au Guide Michelin : Philippe Mille, meilleur ouvrier de France à la tête du Domaine « Les Crayères » à Reims qui est le parrain des « Cuisines solidaires » 2023 et Charles Coulombeau, jeune chef du restaurant « La maison dans le Parc » à Nancy. Nos apprenants vont pouvoir profiter des conseils et astuces délivrés par ces deux chefs renommés qui ont accepté notre invitation en raison, notamment, du public que nous formons dans notre établissement. La mixité de nos élèves, des jeunes en apprentissage mais aussi des personnes en reconversion professionnelle parfois éloignées de l’emploi, a séduit ces restaurateurs d’excellence. Le 29, il y aura donc une pluie d’étoiles sur Laxou !

Pourquoi votre établissement a-t-il souhaité participer à cette opération ?  

C’est tout d’abord la prise en compte d’une réalité qui frappe notre pays : 9,3 millions de personnes sous le seuil de pauvreté. L’aide alimentaire, comme le rappellent les Banques alimentaires, concerne 7 millions de personnes. Et parce que 12 % des bénéficiaires de cette aide fréquentent les distributions de repas¹, il nous a semblé naturel d’y contribuer et d’apporter modestement notre pierre à l’édifice.

Il était aussi important que nos élèves prennent conscience de cette misère sociale. Certains d’entre eux sont confrontés aux difficultés financières et matérielles qui les rendent sensibles à cette réalité. Nous comptons bien favoriser le dialogue de nos apprenants avec les bénévoles du collectif « Pour Eux » et même, s’ils le souhaitent, leur participation en fin de journée aux maraudes pour la distribution des repas qu’ils auront eux-mêmes préparés. Les formateurs impliqués dans l’opération n’ont pas manqué de souligner à leurs élèves le sens de cette action. Nos apprenants sont formés, ici, à la production de repas et participent ainsi à la mission de nourrir les gens alors qu’une partie d’entre-eux ne peuvent s’alimenter sainement et même suffisamment. Rappelons que la cuisine exprime avant tout le sens du partage.

« Ce qui se joue, c’est un changement des mentalités et des pratiques au sein de notre établissement »

L’autre raison de notre implication fait écho à une réflexion menée depuis quelques temps dans notre établissement sur l’anti-gaspillage dans nos cuisines. Ce n’est pas neutre car le gaspillage en France représente chaque année environ 10 millions de tonnes de produits jetés. Nous sensibilisons nos élèves aux gestes éco-responsables dans la production des repas, à la limitation du gaspillage des produits et à la distribution aux personnes défavorisées des plats préparés mais non consommés dans notre restaurant d’application. Notre engagement est social mais aussi éco-responsable.

Justement quelle portée entendez-vous donner à cet engagement ?

Nous rêvons qu’il y ait un avant et un après cette opération pour notre école. Ce qui se joue, c’est un changement des mentalités et des pratiques au sein de notre établissement. C’est un projet au long cours… Cela implique directement les formateurs pour qu’ils favorisent plus dans le travail avec leurs élèves les circuits courts, plutôt que la solution de facilité de se rendre systématiquement chez un grossiste. Nous espérons également qu’ils prennent en compte les filières de production dans la préparation des repas, avec une approche globale de l’alimentation « de la fourche à la fourchette » en valorisant, par exemple, plus régulièrement l’usage des légumes ou des poissons oubliés. Sans oublier, aussi, la lutte au quotidien contre le gaspillage alimentaire. À ce titre, le témoignage le 29 mars du jeune chef Charles Coulombeau pourra être inspirant, lui qui, dans son restaurant étoilé, remploie et recycle les déchets de sa cuisine. Notre but est de former des restaurateurs éco-responsables !

L’école devrait sortir gagnante de cette action solidaire et pédagogique qui devrait nous permettre de donner une plus grande visibilité à notre filière cuisine qui n’est pas assez connue, y compris dans notre territoire. L’enjeu pour CCI Formation EESC est d’attirer des jeunes et pouvoir les placer dans des restaurants de qualité en changeant le regard de ces derniers sur notre établissement. Un enjeu d’autant plus crucial qu’il y a dans le secteur un manque de compétences réel et récurrent.

Pour en savoir plus

¹ Source : Insee Première 2021

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