La couscous mania à l’assaut de Massilia

De prime abord, l’orthographe du festival interpelle : kouss.Kouss avec deux « k » et quatre « s ». Un festival gastronomique à Marseille qui serait comme un cas à part et résonnerait du sifflement des cigales jusqu’au creux des calanques. Oublions la carte postale ! L’explication du terme est donnée par Fabrice Lextrait, président de la société « Les Grandes Tables - I.C.I », gestionnaire de concessions de restauration dans des lieux culturels et porteur de la démarche de labellisation du festival dans le cadre de l’Année de la gastronomie : « kouss.kouss exprime tout simplement le son du pilon broyant le blé ».
Une explication moins touristique et plus authentique.

Cette culture de l’authentique a été saluée par le jury de l’Année de la gastronomie, appel à projets national lancé par l’État et géré par le réseau des CCI, qui a labellisé l’événement au titre de la saison 3 dont le thème est « l’été, pour célébrer le partage et le vivre-ensemble ». « Un thème à l’image de la diversité de la ville de Marseille » commente Fabrice Lextrait, fier de cette reconnaissance et de l’octroi d’une subvention de 50 000 euros pour faciliter le développement du festival « Kouss.Kouss » organisé du 26 août au 3 septembre 2022 à Marseille (Bouches-du-Rhône).

Cette cinquième édition met à l’honneur les piments et tout spécialement la Harissa, cette purée de piments rouges mélangée d’huile d’olive, symbole de la cuisine tunisienne. L’occasion pour les organisateurs de saluer, d’une part, le festival de Nabeul en Tunisie qui, depuis 2015, célèbre le piment national et la cuisine piquante et, d’autre part, l’engagement de commerçants marseillais pour la valorisation d’une filière d’approvisionnement responsable de la Harissa.

Cette année, la manifestation va mêler les moments :

• De dégustation culinaire :
  • sur les 8 000 m2 du toit terrasse de « la Friche » des cuisiniers tunisiens prépareront 1 000 couscous, les 26 et 27 août au soir,
  • « Place des Quais » se tiendra le 29 août un grand marché du piment et de la harissa
  • Et tout au long de l’événement plus d’une centaine de restaurateurs mettront le plat à la carte de leur établissement.
• De débats :
  • une émission radio le 29 août réunissant cuisiniers, producteurs et chercheurs,
  • des échanges entre habitants et entreprises dans le cadre du tiers-lieu culinaire installé dans les quartiers Nord de Marseille au « Plan d’Aou », du 1er au 3 septembre.
• De dimension économique :
  • valorisation de l’offre commerciale locale sous la forme d’un parcours découverte du piment organisé par l’association de commerçants « Marseille Centre »,
  • une mise en avant d’entreprises d’insertion œuvrant à une production culinaire solidaire,
  • la création au « Plan d’Aou » avec le concours de la pépinière d’entreprise des quartiers Nord, le Carburateur, d’une pépinière de production de piments ouverte aux jeunes cuisiniers se lançant dans la restauration. Avec l’espoir pour ces entrepreneurs de suivre les traces de William Lellouche, le créateur de « Tava Hada Pilpelta » une recette originale et de qualité d’Harissa, qui a été accompagné par le Carburateur.

Cette célébration de l’un des cinq plats préférés des Français sous de multiples formes répond à plusieurs motivations des organisateurs. « Les Grandes Tables », « I.C.I », son bras armé pour la réalisation d’événements culturels et l’association de commerçants « Marseille Centre » dont est membre la CCI d’Aix-Marseille-Provence, ambitionnent comme le déclare Fabrice Lextrait, de « faire de Marseille, la capitale mondiale du couscous ».

Et pour que, tout d’abord, la couscous mania gagne la ville, les organisateurs multiplient les lieux et les expressions avec un message rappelé par l’initiateur du festival.

« Dans une ville symbole de la diversité, ce plat généreux et plusieurs fois millénaire, aux origines multiples venant du Maghreb et plus largement du bassin méditerranéen, est fédérateur ».

La célébration du couscous pourra ainsi se faire partout, dans des restaurants mais aussi dans des lieux culturels de Marseille. Elle doit aussi se faire pour tous. Dans une cité qui compte près de 30 % de sa population en situation de pauvreté, le festiventend aussi donner un coup de projecteur à des actions solidaires autour de ce plat éminemment populaire, et incarner, ainsi, les valeurs « du partage et du vivre-ensemble ».

Et, parce la cuisine est un art mais aussi une question économique, celle-ci mérite donc d’être débattue entre chercheurs et avec des restaurateurs. En mettant notamment au menu, l’enjeu de la circulation et les échanges des semoules dans un commerce largement mondialisé.

« Il s’agit pour nous de considérer l’appartenance de la pratique culinaire à une culture propre et donc d’en souligner la singularité, mais sans oublier la dimension universelle de ce plat, et Fabrice Lextrait d’illustrer son propos en citant l’écrivain portugais Miguel Torga défendant une vision de l’universel, comme le local moins les murs ».

Dépassant les querelles sur la paternité du couscous, le festival avait choisi comme thème de l’édition précédente l’inscription de ce plat par l’Unesco en 2020, au patrimoine immatériel de l’Humanité comme cela avait été déjà le cas du « repas français ». Cette reconnaissance internationale a contribué à doper de 20 % la fréquentation des restaurants participants à la dernière édition du festival. Un regain d’activité économique pour la ville dont se réjouit Jean-Luc Chauvin, Président de la CCI Aix-Marseille-Provence.

« Sollicitant les professionnels et mettant en valeur les savoir-faire ancestraux et les composantes de l’art de vivre marseillais et méditerranéen, Kouss.Kouss participe indéniablement à l’attractivité de notre territoire, ainsi qu’à l’animation de notre cœur de ville. »

Un festival qui compte bien mettre à profit la subvention de 50 k€ octroyée par le jury de l’Année de la gastronomie pour, tout d’abord, communiquer plus fortement sur l’événement avec pour objectif d’accroître la participation d’un plus grand nombre de restaurants et de visiteurs. Il s’agira aussi de renforcer la dimension sociale de la manifestation en valorisant les projets d’insertion culinaire dans les quartiers Nord de Marseille. Sans oublier de renforcer les passerelles entre les pays où le couscous fait partie du patrimoine culinaire. Avec pour objectif affiché par le festival de donner un écho au « Kouss.Kouss » toute l’année.