Béatrice Revol, gérante de Mademoiselle Liberthé (13) : « Je ne me fais pas de souci, ça va être pris d'assaut. »

Comment avez-vous fonctionné depuis la fermeture des restaurants fin octobre ?

Comme en mars 2020, je suis tout de suite passée en vente à emporter. J'en fais toujours un peu en temps normal, mais très peu : deux ou trois repas par jour. Je savais donc faire, j'avais tout ce qu'il fallait au niveau des contenants et ma carte se prête bien à la vente à emporter.

En revanche, l'organisation n'est pas du tout la même et le nombre de repas que je sers est très aléatoire : ça peut être huit un jour et 30 le lendemain. Pour que ce soit plus facile à gérer et ne pas gaspiller, la clientèle doit me passer commande avant 10h30 et j'ai adapté ma carte pour ne proposer par exemple qu'un seul dessert gourmand.

Comment abordez-vous la reprise de votre activité à l'annonce du calendrier de déconfinement ?

Le confinement m'a libéré du temps pour réfléchir à un réaménagement en vue de la réouverture. Grâce aux aides que j'ai reçues, j'ai donc pu mener quelques petits travaux et un changement de la décoration. Je ne voulais pas redémarrer comme je m'étais arrêtée.

J'ai la chance d'avoir deux terrasses, donc j'espère que la situation sanitaire nous permettra de les rouvrir dès le 19 mai. Je pense qu'il sera plus facile pour moi de reprendre avec 15 couverts qu'avec une trentaine directement, car il va falloir reprendre le rythme.

Je ne me fais pas de souci, ça va être pris d'assaut. La clientèle me dit que ça lui manque beaucoup de venir.

Comment allez-vous organiser votre activité ? Cette réouverture partielle sera-t-elle rentable pour vous ?

Je vais arrêter la vente à emporter car je ne peux pas servir sur place et à emporter, ce n'est pas du tout la même organisation. Je pense que la réouverture des terrasses me permettra d'atteindre un seuil de rentabilité, d'une part car je pourrai à nouveau servir toute la journée, et d'autre part parce que le panier moyen sera plus élevé. Quand les gens achètent à emporter, ils prennent rarement une boisson voire pas de dessert. Ensuite, je verrai en fonction de la demande comment organiser mes services.

Avez-vous des besoins particuliers ?

Je vais voir avec la mairie si je ne peux pas étendre un peu ma terrasse. Autrement, je dois dire que j'ai été très aidée financièrement, donc la situation est gérable. Ce qui me frustre le plus, c'est l'incertitude autour des dates, car il est compliqué de faire un rétroplanning et d'anticiper vis-à-vis de mes fournisseurs. Mais je ferai tout pour le 19 mai.

Quel est votre état d'esprit actuellement ?

Je suis impatiente de reprendre et heureuse qu'on y arrive enfin. Quand on a fermé fin octobre, on ne savait vraiment pas combien de temps ça allait durer. Désormais, j'ai tout prévu pour que ça se passe bien et j'ai décidé que certains aménagements engendrés par cette crise seront pérennes : mes tables resteront espacées d'un mètre, le gel hydroalcoolique restera toujours à l'entrée. J'essaie de garder ce qu'il y a de positif.

Après, je préfère que la reprise se fasse correctement, même si cela nécessite de prendre plus de temps, car sinon ce n'est pas rentable pour nous.

Pour en savoir plus :

Mademoiselle Liberthé