Damien Hulin, gérant du Côté Saint Pierre (50) : « La vente à emporter nous permettra de contrôler les marges »

Pouvez-vous présenter votre restaurant ?

Le restaurant Côté Saint Pierre est installé à Coutances, une ville d'environ 8000 habitants, située dans la Manche. C'est un petit établissement qui compte 20 couverts et que nous gérons ma femme et moi. Nous avons deux employés. Nous proposons de la gastronomie française, dans l'air du temps, réalisée à partir de produits locaux.

Tout allait très bien avant la crise, avec une belle clientèle et un taux de remplissage de 90-95%.

Comment avez-vous fonctionné depuis la fermeture des restaurants fin octobre ?

On avait senti venir la fermeture, contrairement à ce qu'il s'était passé en mars 2020. Dès le début nous avons donc pu mettre en place de la vente à emporter : les emballages étaient prêts et les automatismes étaient là. Les clients également étaient prêts, ils connaissaient ce service et attendaient cela car cela avait bien fonctionné au premier confinement.

Par ailleurs, nous avons reçu des aides qui, pour un établissement comme le nôtre, sont exceptionnelles et nous ont permis de tenir. Nous avons pu profiter du confinement pour mener quelques travaux d'accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.

Comment abordez-vous la reprise de votre activité à l'annonce du calendrier de déconfinement ?

On sait que la reprise va être forte. On s'attend à un taux de remplissage exceptionnel car il y a une vraie attente. Après, nous avons les dates mais pas les règles du jeu, c'est-à-dire le protocole. Donc il est compliqué d'avoir une idée de ce qu'on va faire.

On aimerait connaître la jauge et les mesures de distanciation pour savoir si l'on reprend toute l'équipe ou seulement une partie.

Comment allez-vous vous organiser ? Une reprise partielle pourrait-elle être rentable pour vous ?

Je n'ai pas de terrasse et, pour 20 couverts, je ne me vois pas supporter les coûts qu'elle nécessiterait, d'autant que la météo est incertaine en Normandie.

Nous ne reprendrons donc que lorsque les salles rouvriront. Nous avons décidé de diminuer la carte des boissons car nous avons constaté qu'avoir de nombreuses propositions demande davantage de temps en termes de stockage et manipulation. Or, si nous devons faire deux services, il va falloir être réactifs ! Concernant les plats, nous allons garder le menu fixe pour que les clients puissent avoir une idée de ce qu'ils pourront manger et du budget. Globalement, on s'adaptera à la fréquentation et à la saisonnalité.

Par ailleurs, nous allons continuer la vente à emporter car elle permettra de contrôler les marges. Ce qui n'a pas été vendu pourra être écoulé en vente à emporter le soir ou le lendemain. Par exemple, la boucherie auprès de laquelle je me fournis vend mes plats non vendus à midi chaque après-midi.

Avez-vous des besoins particuliers ?

Je vais avoir besoin de trouver du personnel, car la personne qui était avec moi en cuisine ne souhaite plus revenir. Pour cette année, je vais m'appuyer sur des saisonniers, d'anciens stagiaires très motivés.

La CCI nous a présenté les aides auxquelles nous pouvions prétendre, ses dispositifs de soutien en cas de problème, et ses accompagnements, sur l'embauche par exemple.

Avez-vous été accompagné par la CCI Ouest Normandie ?

Durant la crise, nous avons participé à une réunion avec la CCI, la communauté de communes, le tribunal de commerce et d'autres restaurateurs pour nous expliquer quoi faire si ça n'allait pas. La CCI nous a présenté les aides auxquelles nous pouvions prétendre, ses dispositifs de soutien en cas de problème, et ses accompagnements, sur l'embauche par exemple.
Par ailleurs, elle m'accompagne dans l'optique d'obtenir un label tourisme vert car je pense que la clientèle va être de plus en plus regardante sur ce sujet. Nous allons voir comment travailler sur les économies d'énergie. Finalement, à chaque crise on apprend un peu.

Quel est votre état d'esprit ?

J'aimerais que tout ça s'arrête et qu'on reprenne la vie normale. Que nous puissions exercer notre vrai métier, revivre des moments conviviaux. Cela fait huit ans qu'on est là et on n'a pas envie de partir. On vit dans le tissu local, nos producteurs sont nos amis. On s'est tous soutenu pendant cette période.

Pour en savoir plus :

Côté Saint Pierre