Publié le 09/05/2017

Interview de Jérémie IZARN,

vainqueur de la saison 8 de Top Chef.

Mots-clés :

« Un apprenti doit être comme une éponge pour se nourrir de tout ce qu'il peut apprendre »

Formé à l'Institut des Métiers et Techniques (IMT) de la CCI de Grenoble, Jérémie IZARN, chef de la Tour des sens à Tencin (38) a brillamment remporté le concours TOP Chef saison 8. L'occasion pour lui de revenir sur son parcours, sa formation et sa passion pour la cuisine.

CCI France : Qu'est-ce qui vous a poussé à participer à Top Chef ? Une visibilité, la recherche de la notoriété pour booster votre restaurant ?

Jérémie IZARN : « Avant de participer à l'émission, j'étais tout d'abord un fan de ce programme que je suivais d'année en année. Et chaque année, je me disais que j'allais tenter ma chance en trouvant toujours une bonne raison pour ne pas le faire. L'année dernière, ce n'était pourtant absolument pas le bon timing du fait de l'ouverture de mon restaurant et de la naissance de mon deuxième enfant. Pourtant, de peur que le programme ne s'arrête et comme je n'aime pas vivre avec des regrets,  j'ai tenté ma chance sans penser que je serai pris. Et, honnêtement, avec la crainte si jamais je terminais dans les trois premiers du concours, d'être un peu attendu au tournant car on est sous les feux de la rampe. Du coup, en postulant, j'avais plutôt de l'appréhension que l'idée de faire du buzz pour le restaurant.»

CCIF : Tous les chefs ont leurs secrets de cuisine. Quel est le secret pour réussir à devenir Top Chef ?

J.I. : « Le secret pour devenir Top Chef ? (sourire)…. Je crois qu'il faut juste rester soi-même ! C'est-à-dire connaitre ses limites et jouer avec ses qualités. Je savais qu'en entrant dans ce concours j'allais devoir apprendre à gérer mon stress. D'ailleurs, dans les deux ou trois premiers enregistrements je vivais avec cette crainte de voir mon travail comparé à celui des autres. Cela m'a coupé les jambes, je n'arrivais pas à surmonter mon stress. Mais au fur et à mesure de la compétition, j'ai réussi à mieux l'appréhender pour me libérer. J'avais d'ailleurs vécu ça dans d'autres concours auxquels j'avais participé auparavant comme lors du championnat de France des desserts. Pour apprendre à le dominer, je me suis fait aider par une ex prof de l'IMT reconverti dans le coaching mental ; ça m'a été très utile »

CCIF : Quelles qualités faut-il pour devenir un chef au top ?

J.I. : « Il faut savoir bien s'entourer ; c'est le plus important. Il faut être capable de faire partager son approche de la cuisine à son équipe et de le faire, c'est important, de façon bienveillante. Le management par la bienveillance et par l'empathie en cuisine fonctionne beaucoup mieux de nos jours en cuisine que les cris. Très concrètement, j'interroge régulièrement mes équipiers sur leur ressenti, ce qui leur plait mais aussi à ce qui leur plait moins. On discute ensemble des solutions à apporter pour améliorer notre fonctionnement. L'écoute est, de mon point de vue, une des clés de la réussite dans ce métier. »

CCIF : Que retenez-vous de vos années de formation à l'IMT ?

J.I. : « Moi qui était un peu paumé avant de m'engager dans cette voie, je me souviens que j'ai rencontré dans ce CFA pas seulement des profs mais des pédagogues avec lesquels je suis d'ailleurs resté en contact. Ils ne suivaient pas seulement mon parcours en entreprise ; ils m'accompagnaient dans mon apprentissage pour me faire progresser, pour savoir exactement ce que j'apprenais, ce que j'expérimentais ou pas. Car j'ai eu deux séquences d'apprentissage très différentes : la première au cours de laquelle je n'avais que des tâches d'exécution basiques à faire puis, heureusement, un deuxième patron qui m'a donné de réelles responsabilités. Côté cuisine, l'IMT m'a fourni les bases importantes du métier. Maintenant, ce sont aussi les vertus de l'alternance que de sensibiliser et de former les apprentis cuisiniers aux nouvelles techniques de préparation et de cuisson comme la cuisson basse température que l'on emploie maintenant assez largement dans les restaurants. Il ne faut pas seulement se limiter aux plats de la cuisine à la papa. Autrement dit, mieux vaut maîtriser les techniques modernes de préparation que les plats à l'ancienne.»

CCIF : Devenu employeur, vous accueillez des jeunes en alternance. Quel(s) conseil(s) leur donnez-vous ?

J.I. : « Un seul conseil : ne compte pas tes heures si tu veux apprendre et progresser ! Je traite mes apprentis comme mes équipiers ; je leur confie des responsabilités, je suis là à leurs côtés mais à eux de s'investir. Cet investissement en temps est incontournable. Et il est réciproque. Je vous donne un exemple que je viens de vivre. Mon apprenti Thibaut voulait pratiquer le sucre soufflé que j'aime bien travailler. Eh bien, nous avons passé des après-midi entiers après le service à en faire et à en refaire jusqu'à ce qu'il maîtrise parfaitement la technique. C'est un investissement rentable car je sais que je peux compter sur lui maintenant pour ce type de préparation. Et d'ailleurs, si à terme je peux l'embaucher, je voudrais bien le garder au sein de mon équipe. Quant à la passion pour la cuisine, elle viendra en pratiquant, à condition toutefois de vouloir apprendre, observer, découvrir. Un apprenti doit être comme une éponge pour se nourrir de tout ce qu'il peut apprendre. On apprend pour soi, pas pour impressionner ses parents, ses amis. »

Jérémie Izarn

Jérémie IZARN s'est formé pendant cinq ans à l'Institut des Métiers et des Techniques (IMT) de Grenoble où il a obtenu un CAP, un Brevet Professionnel cuisine et une Mention Complémentaire cuisinier en desserts de restaurant. A la suite de sa formation,  Jérémie IZARN a secondé pendant cinq ans le chef Michael Breuil au restaurant « Sens » à Grenoble avant de devenir chef de son propre restaurant « la Tour des Sens » à Tencin (38). En 2017, Jérémie IZARN participe à la très populaire émission de télévision « Top Chef »sur M6 et remporte la 8ème saison de ce concours.

Après un casting réalisé en France et en Belgique, 15 cuisiniers professionnels se sont affrontés durant des épreuves culinaires et gastronomiques. Le jury de professionnels prestigieux se compose de personnalités comme Arnaud DONCKELE, Yannick ALLENO ou encore de critiques gastronomiques du guide rouge. Lors de la finale, les candidats devaient proposer un repas complet pour 100 convives. 

Durant 12 semaines de compétition, Jérémie IZARN, intégré d'abord dans la brigade de Philippe ETCHEBEST puis dans celle de Michel SARRAN, a su montrer tout son savoir-faire et ses compétences. C'est dans son restaurant et entouré de ses proches, et notamment de deux de ses anciens formateurs de l'IMT, que Jérémie IZARN a été sacré gagnant du concours Top Chef saison 8.

Jérémie IZARN, sera le Président du prochain concours « fruits et légumes » organisé le mardi 16 mai à l'IMT de Grenoble en partenariat avec le Marché d'Intérêt National de Grenoble.

L'IMT, école de la CCI de Grenoble, est un CFA qui propose des formations en alternance. Il accueille près de 2 600 jeunes qui préparent en alternance plus de 80 diplômes de l'Education Nationale et de branches du CAP à BAC +3, dans près de 50 métiers différents. Les principaux secteurs sont : énergie, tertiaire, restauration, métiers de bouche, bâtiment, auto et moto, services, soins et santé, tourisme.

Et ce n'est pas fini… puisque Martial LECOUTRE, enseignant à l'IMT de Grenoble participe au concours « Le meilleur Pâtissier professionnel par équipe »  qui est en cours de diffusion sur M6.